Zajímavě vypadající restauraci „Bergerac“ jsme objevili po cestě k našemu zubaři, přičemž už na první pohled slibovala možnost stylového jídelního gaučingu à la Francie, ovšem přenesená do samého srdce věžákové zástavby moderního Bejrútu. Slovo dalo slovo a my se po pročtení recenzí rozhodli, že vyzkoušíme – a pokud bude zážitek stát za to, podělíme se o něj i naší vlastní recenzí.
Už podle fotek, které jsou například zde, jsme očekávali prostředí tak trochu „vymazlenější“ francouzské restaurace, úpravou vycházející z lehce rustikálního stylu a striktně francouzské kulinářské tradice. V podtitulku, vážícímu se k názvu Bergerac i vizuálnímu symbolu v podobě siluety Cyranovy hlavy, má podnik dodatek „kuchyně jihozápadu“. Rodné město legendárního francouzského spisovatele, fabulátora i románového hrdiny leží v Akvitánii, odkud je jen kousek do Bordeaux, a tudíž i k Atlantiku, Pyrenejím, Baskicku a zeleným pastvinám španělsko – francouzského pomezí. Příslušnou znalostí vybavený gourmet či gurmán tak do vybraného jídelního cíle míří hned s jasnějšími očekáváními – a to jak masných delikates v podobě nejrůznějších forem uzení a přípravy vepřového, drůbežího či skopového, ale i dalších rafinovaností v podobě červených vín, mořské soli, sýrů, bylinek či karamelizovaných dezertů.
Již na úvod lze potvrdit, že v zásadě se – jak v nabídce, tak v kvalitě – veškerá očekávání naplnila; jen víno do sklenice (cca 100 ml) na objednávku bez bližší specifikace (tj. „du vin rouge, s´il vous plaît“) bylo údajně z povodí Rhôny (resp. Côtes-du-Rhône), tj. francouzský Jihovýchod. Přesný název jsem nezaregistroval, padlo cosi jako „vén tú“ (?), dál jsem ale nepátral. Obsah odrůd číšnice neznala, osobně bych tipoval silnou příměs Syrahu, nicméně someliér nejsem, tudíž střílím od boku. Objednat se samozřejmě dá i lahvové, to jak (víceméně „domácí“) Bordeaux, tak další (červená hlavně z Jihu jako takového, bílá většinou opět od povodí řek či z Burgund). Sympatické je, že (jinak vynikající) libanonská vína sice ne že by restaurace vyloženě ignorovala, ale nabízí je pouze „au détail“ (tj. do sklenic či do karafy), přičemž i tak jako první volbu automaticky servírují právě nikoli místní produkci, ale opět víno francouzské, tj. ten vytýčený směr drží i ve zdánlivě méně významných detailech.
Menu je originálním způsobem zakomponované do stylové knihy, která dost detailně popisuje kulturní kontext kraje, jehož tematiku si restaurace vzala za svou. Je vidět, že Francouzi jsou hračičkové, přičemž tuto jejich vlastnost se danou restaurací téměř do samého středu Bejrútu podařilo skvěle replikovat. Možná i včetně jisté nedbalé elegance, kdy obsluha ležérnost co do rychlosti vyvažovala maximální ochotou s určitou „gaskoňskou“ vesnickou rázností. Ta ovšem nepůsobila nijak arogantně, naopak spíš zážitku dodávala lidský rozměr, zemitost i osobité kouzlo venkova. Že by na to měla ta místní paní kurz?
Asi jediným zklamáním – ať to máme za sebou – bylo, že došel (nebo prostě nebyl) crème brûlée (s příchutí fialek a malin (dosl. „à l´essence de violette et framboise“); vyobrazený právě v knížce jako určitá „klasika“), dále soupe à l´oignon (tedy cibulačka, což je nejen další francouzská klasika, ale i určitý tester, na kterém se pozná, jak kuchař ovládá základy a je silný v kramflecích), jakož i – mon dieu!, chce se až říci – latéčko. Nicméně naše libanonská Gaskoňka zaimprovizovala a vytvořila cosi z kombinace double espresso a mléko, které měla v lednici. Výsledek nebyl špatný, tím spíš, že jsem ho vylepšil produktem, který vznikl po flambování dortíku, který přinesli o něco dřív. Bylo ovšem nutné udělat si decentní „kolárek“ z ubrousku, protože sklenice neměla ucho. Většina podstatného je fotograficky zdokumentována v galerii pod článkem.
Jestli jsem se trochu otřel o nedostatky, tak teď už jen samá pozitiva: jako první přinesli domácí terinku z husích jater (alias „terrine de foie gras maison“) – decentní servírování s bagetou, listem salátu a kandovanou směsí s rozinkami, bloček foie gras lehce posypaný mořskou solí. Není asi nutné dodávat, že nejen toto jsou ingredience, které ani v samotné Francii nepatří mezi nejlevější, tudíž jestli chce někdo vytvořit ryze francouzskou atmosféru na druhém konci Středozemního moře, je to skutečně rozhodnutí a výzva. Francouzské suroviny jsou prakticky nezastupitelné, což znamená, že se musí dovážet. Podobně vyšší režii lze předpokládat i u dalších vstupů včetě pronájmu místa – Ašrafíje není nejlevnější čtvrtí, spíš naopak, navíc jsme blízko nejvyhlášenějšího bejrútského mallu ABC, který disponuje jednak vlastním foodcourtem, jednak obvykle vyhání cenu pronájmu v jeho okolí ještě výš. Nějakých 32 tisíc lir (asi 22 dolarů) za porci teriny tedy není kdovíjak přemrštěné.
Následovala žampionová krémovka (dle menu „velouté aux champignons“), která nám po opravdu dlouhé době dala zakusit nefalšované houby. O italské či jiné středomořské porcini (byť se jim chutí i na skus trochu podobaly) asi nešlo, dost pravděpodobně jsme tak opět měli tu čast s ryze dovozovými francouzskými žampiony, méně pravděpodobně s důsledně vycizelovaným a odborně předpřipraveným místním výpěstkem – v tomhle případě by se taková „praktická úspora“ dala nejen omluvit, ale i pochopit, nehledě na to, že houby chutnaly naprosto skvěle. Nemenším zážitkem bylo i platíčko uzenin („planchette du Sud-Ouest“), jež dalo v plné síle upomenout na celou tu oblast, kde se vykrmuje, preparuje, nakládá, udí a na dalších tisíc způsobů zpracovává na místních loukách vyrostlé vepřové (přičemž „nějaký“ jamón serrano budiž sice tím nejznámějším, zdaleka ale ne jediným příkladem). Decentně doplněno hořčičkou v rendlíčku, vše vkusně servírováno na rustikálním dřevěném podnose.
Po akademické pauzičce jsme si na doporučení (online recenze) dali kachní konfit s bramborami připravovanými na kachním toučku a s česnekem (aka „confit de canard et pommes sarladaises“), což jsme pro degustační účely doplnili jehněčí kýtou na červeném víně („souris d´agneau braisée au vin rouge“). Tu nám jako další specialitu podniku doporučila naše paní vrchní. Jak byla vrchní v ráži, tak tu vařenou skopovinu servírovanou ve smaltovaném rendlíku nakrájela dřív, než jsem ji stihl nafotit v kuse, což je ale zas nutné posuzovat v rámci té rurální přímočarosti, která je nenapodobitelná a do toho míst prostě zapadá a jaksi polidšťuje. U kachničky bych vypíchnul následující: excelentní opečená texturka, kůžička křupavo-zlatavá s krásně zachovanými tukovými kapsami, samozřejmě křehoučké, jemně nasládlé maso. Zvláštní souhlasné pokyvování pak jde k dobru příloze, u níž bylo využitím jedné, nanejvýš dvou středně velkých brambor a jejich nakrájením na plátky dosaženo maximálně impozantního pocitu dostatku (až nadbytku). Ten byl ještě znásoben přípravou, kdy se (v souladu se starodávným receptem, nicméně tak trochu „po anglicku“) vše propeče tak, jak se v přírodě najde – což v případě jediné přiložené ingredience (nepočítáme-li kachní tuk) znamená s neloupaným česnekem. Ten, opečen ve vlastním „kabátku“, chutnal nadmíru delikátně!
Po této nádheře následoval dezert, tj. již avizovaná po domácku flambovaná bábovička s rumovou a vanilkovou příchutí („canelé flambé à notre façon“), jakož i „Robertin“ čokoládový dort („gâteau chocolat de Roberta“ – že by kuchařka? Či snad majitelova tetička?!?). Obé bylo super – čokoládový dortík byl po straně dovybaven kopečkem vanilkové zmrzliny, na flambování zase zaujal způsob, jak se zapalovalo – libanonská Gaskoňka totiž hořlavou tekutinu přinesla ve středně velké džezvě; tím to „po našem“ („à notre façon“) bylo jednak vysvětleno, jednak dostalo až tak trochu „korsický“ nádech pořádné lokální hrdosti. Prostě – po našem! Korpus bábovky byl vynikající, ačkoli uznávám, že ne každému musí chutnat směs karamelizované hmoty a dost tvrdého alkoholu (zapálená tekutina, kterou to vrchní polila, se chuťově blížila absintu, ostatně možná proto to tak dobře hořelo…). Já si vznikou směs každopádně kreativně přidal do toho nastavovaného kafe, čímž jsem vlastně dosáhl jakéhosi „latté poètes maudits“ (že bych si to nechal patentovat…?), a byl jsem tedy spokojen.
Na závěr nám zapózoval pan provozovatel (kterého máme i z profilu, jak si na jednom záběru mezi lahvemi slastně vychutnává slunečně deštivou květnovou sobotu) a mohlo se jít domů.
