Narodil jsem se v Hawránu na jihu Sýrie v šedesátých letech minulého století. Když jsem byl malinké dítě a má matka potřebovala klid na domácí práce, vkládala mi do úst kus měkké látky zavěšený nad postelí se dvěma kostkami „ráhy“, jak v našem kraji nazýváme tradiční sladkost z pšenice a cukru. Začal jsem žvýkat a sál jsem sladko-pšeničnou tekutinu tak dlouho, dokud matka nedokončila, co potřebovala udělat. Když jsem trochu povyrostl, vyprávěla mi, jak mě nutila jíst malýma ručičkama bulgur z talíře vyrobeného z pšeničné slámy, takže bylo vše rozsypané kolem dokola. Bulgur tak byl prvním jídlem, které jsem jedl po mateřském mléce. Má láska k pšenici a pokrmům z ní se tak datuje od nerannějších let a jistě přetrvá až do konce mých dní.
Není také žádným překvapením, že název Hawrán značí „římské stodoly“ (pozn. překl.: lze se setkat i s dalšími etymologickými výklady, např. „černá země čedičových hornin“ ze starořečtiny či „země jeskyní“ z aramejštiny), protože oblast byla již od starověku a dob Římské říše proslulá rozsáhlým pěstováním této plodiny na rozlehlých rovinách. Pšenice ovšem pochopitelně není hlavní složkou potravy pouze v Sýrii, ale ve všech zemích východního Středomoří, a nakonec ji v té či oné míře využívá celý svět.
V Sýrii, o níž je dnes řeč, jsou lidové pokrmy založené na bulguru, tedy předvařené nalámané celozrnné pšenici, rozšířeny ve všech provinciích. Druhů pokrmů je mnoho, ale pro základní přehled si můžeme vydělit několik hlavních:
- Mudžadara, jejímž základem je bulgur s čočkou, je nejběžnějším jídlem syrské rodiny. Podává se s různými přílohami od krémovitého jogurtu laban (labneh) či jarní cibulky v teplých měsících až po nakládanou zeleninu nebo klasickou cibuli v zimním období. Doplňkem jsou rajčata, salátová locika a petržel s neodmyslitelnou citronovou šťávou a olivovým olejem. S mudžadarou se pojí celá řada lidových pořekadel, která zpravidla vyzdvihují její blahodárné účinky a především sílu, kterou je schopna dodat tělu („bulgur je nehtem kolene“)
- Minsaf al-malíhí neboli „vyfoukaný fešák“ je bulgur s labanem a masem, který se podává hostům při slavnostnějších příležitostech, jako jsou svatby či náboženské svátky. Při vaření se používají tři hrnce: jeden na bulgur, druhý na maso a třetí na laban s masovým vývarem (al-malíhí). Pro servírování se používá misaf, tedy velká mísa pro společné jídlo, do níž se vkládá nejprve bulgur, na nějž se dávají kusy masa a následně se přidává laban okořeněný světlicí barvířskou, jež mu dává nádhernou žlutou barvu. Vše se završí přidáním oleje a tuku a také vrchní porcí křupavých kousků masa, někdy se přidává i smažená kubba (kibbeh), jako například v provincii Suwajdá. Minsaf al-malíhí je doma především na jihu Sýrie, v Darʽá, Suwajdě a Qunajtře, ale najdeme jej také za syrskými hranicemi v Jordánsku, Palestině, Iráku a Libanonu. Oblíbená je ovšem také v údolích, v nichž žijí arabské kmeny, které tuto delikatesu podávají při svatbách za doprovodu lidových písní, jež ji opěvují („Občino, dávej pokrm a malíhí a pěkně jej dozdob“).
- Jistou variantou minsaf al-malíhí na syrském pobřeží je bulgur s masem, do nějž se ovšem namísto labanu dává cizrna společně s panenským olivovým olejem a pokrm se podává spolu s masovým vývarem.
Kromě bulguru jsou ale samozřejmě v Sýrii velmi oblíbené také sladkosti z pšeničné mouky, které se podávají po obědě i při dalších rozmanitých společenských příležitostech. Nazýváme je lazáqiját (v některých regionech také sijálát) a jde prakticky o velice tenký chléb pečený na kopulovitém kovovém podkladu zvaném sádž, jenž se následně klade do forem, přelévá sirupem a dle chuti se doplňují oříšky, halwa či další příměse.
V oblasti syrské Džazíry a v Iráku je nesmírně populární další sladkost z pšeničné mouky zvaná klídža (klejča), přičemž jde o skutečně klasické gastronomické dědictví předávané dlouhá léta z generace na generaci. Je dvojího druhu (obyčejná a s datlemi) a podává se jako pohoštění příchozím o svátcích i jindy společně se šálkem čaje. Vyrábí se s řadou různých příměsí od muškátového oříšku přes hřebíček, skořici nebo sezam až po kardamom.
Pšenice má zkrátka pro Syřany zcela mimořádný význam, jak lze doložit mimo jiné i náboženskou legendou rozšířenou ve východním Středomoří, která vypráví o Kainu a Ábelovi, synech Adamových (o Adamovi Syřané věří, že působil v Damašku a na hoře Qásjún, a že dodnes hojně navštěvovaný hrob jeho syna Ábela se nachází v Zabadání). Oba muži přinesli oběť Hospodinu, ale svatý oheň sestoupil a přijal pouze jednu z obětí. Zatímco zemědělec Ábel obětoval Hospodinu své nejlepší klasy pšenice, pastýř Kain, jehož oběti se nedostalo přijetí, porazil nemocné ovce ze svého stáda.
التراث الغذائي السوري أساسه القمح
ولادتي كانت في حوران جنوب سورية في ستينيات القرن الماضي و قد حدثتني أمي بأنها عندما كانت تريد القيام بأعمال المنزل كانت تضع في فمي قطعة قماشية ناعمة بداخلها مكعبين من الراحة ( حلوى طرية مصنوعة من القمح و السكر ) معلقة فوق سريري لأبدأ بمضغها فيتسلل سائل القمح و السكر إلى جوفي و أبقى أرضع هذه الحلوى حتى تعود والدتي من العمل و عندما كبرت قليلا كانت أمي كما أخبرتني تضعني في الطبق المصنوع من قش القمح و تجعلني آكل ( البرغل ) بيدي الصغيرتين ليتناثر البرغل حولي كأول طعام أتناوله بعد حليب الرضاعةلتستمر مسيرة عشقي للقمح و منتجاته إلى اليوم و لآخر العمر .ما سبق يجعلنا أن لا نستغرب تسمية حوران (إهراءات روما )أي مخازن القمح للإمبراطورية الرومانية لاشتهارها بزراعة القمح منذ القديم بسبب السهول الواسعة لزراعة هذا المحصول .القمح مادة غذائية رئيسية ليس في سورية فقط بل كل دول شرق المتوسط و الأكيد بأن كل العالم يستعمل القمح و منتجاته بدرجات متفاوتةو في سورية موضوع حديثنا اليوم تنتشر الأطعمة الشعبية المصنوعة من القمح ( البرغل ) في كل المحافظات السورية و يمكننا تقسيمها بشكل أولي إلى نوعين رغم أنها أكثر من ذلك بكثير
• المجدرة ( برغل مع العدس ) و هو طبق رئيسي للعائلة السورية و تتنوع الإضافات إلى جانبه من المخللات في الشتاء أو اللبن الرائب صيفا إلى البصل الأخضر صيفا أو اليابس شتاءاً أو يقدم مع سلطة البندورة و بعض الخضراوات النيئة كالبقدونس و الخس و يضاف لها زيت الزيتون و عصير الليمون و غالباً ما كان يسوق لنا الكبار أمثلة شعبية تدلل على أهمية هذه الأكلة فيقولون ( البرغل مسامير الركب ) دلالة على أنها تمنح الأجساد القوة
• منسف المليحي ( برغل مع اللبن و اللحم المطبوخ باللبن ) و يقدم للضيوف بشكل أساسي في الأفراح و المناسبات الدينية حيث يطبخ البرغل في قدور كبيرة حتى يستوي و يطبخ اللحم في قدور أخرى و ثالثة يطبخ فيها اللبن بمرق اللحم ( المليحي ) بعدها يسكب البرغل في المناسف و هو (جمع منسف) و يعني إناء كبير للأكل الجماعي يتحلق حوله الضيوف بشكل دائري في المناسبات يوضع فيه البرغل و فوقه قطع اللحم ثم يضاف اللبن المضاف إليه التوابل (العصفر فيغدو أصفراً جميلا ) بعد ذلك يضاف الزيت مع الدهن و قطع اللحم الطرية و يسمونها (القفرة ) و يضاف أحيانا الكبة المقلية كما في السويداء و ما سبق يجعل هذه الوجبة غنية جدا بعناصرها الغذائية و ينتشر المنسف ( المليحي ) بشكل رئيسي في جنوب سورية في درعا و السويداء و القنيطرة و خارج حدودنا الجنوبية في الأردن و فلسطين والعراق ولبنان أيضا و في المجتمع العشائري في بوادي الدول المذكورة و هناك أهازيج شعبية يرددونها أثناء تقديم المناسف للضيوف في الأعراس فيقولون مثلا( يا محلا صب الطبيخ و مليحي و مقفر عليه )
• البرغل بالحمص مع اللحم في الساحل السوري و تشبه قليلاً مناسف المليحي إلا أنهم لا يسكبون اللبن عليها و يضيفون للبرغل المطبوخ الحمص و زيت الزيتون النيء ( زيت الخريج و هو زيت يعصر بطريقة شعبية تقوم على هرس ثمار الزيتون ) و يقدم إلى جانبه مرق اللحمو لدينا في سورية حلويات الشعبية قوامها طحين القمح و التي تقدم بعد وجبة الغداء و في مناسبات اجتماعية أخرى نسميها ( اللزاقيات ) و هي خبز رقيق يخبز على الصاج ( الصاج قطعة معدنية بشكل قبة توضع على النار و يسكب فوقها العجين الرخو و ينتج خبز رقيق جدا ) يوضع في صواني و يسكب عليه القطر “ماء السكر المغلي +ماء الزهر ” ) و يضاف لها إضافات أخرى حسب الرغبة كالمكسرات أو الحلاوة الطحينية و غير ذلك و لها تسميات أخرى في مناطق سورية أخرى ( السيالات )و في منطقة الجزيرة السورية و في العراق تنتشر حلويات شعبية مصنوعة من طحين القمح يسمونها (كليجة ) وهي تراث غذائي عريق .. تتوارثه الأجيال و هي نوعين ( كليجة سادة , كليجة بالتمر) و تقدم كضيافة للزوار القادمين المهنئين بالأعياد و يتم تقديمها مع كاسة شاي يضاف لها منكهات أخرى (جوزة طيب, قرنفل, القرفة, السمسم, حبة السودا ( حبة البركة ) , محلب .. , هيل )ولأهمية القمح للشعب السوري نسوق الأسطورة الدينية في شرق المتوسط و تقول بأن قابيل و هابيل أولاد آدم ( بالمناسبة يعرف السوريين بأن آدم كان في دمشق و على جبل قاسيون و لدينا ضريح ابنه هابيل في الزبداني ) و هو يزار من قبل كثير من السوريين إلى اليومقابيل و هابيل قدم كل منهما قربانا للرب فنزلت النار المقدسة لتلتهم سنابل القمح التي قدمها هابيل و كانت أفضل سنابل القمح في بستانه و قد كان يعمل مزارعا كما نعلم , بينما لم يتقبل الرب قربان قابيل الذي كان يعمل راعيا للغنم و كان قربانه شاة مريضة من قطيعه .
